豆乳が温まると豆乳（大豆蛋白）とにがり（塩化マグネシウム）との反応速度が上がり、にがりを添加した箇所から凝固が始まります。
この状態で攪拌しても、完全にはにがりが分散しませんので、均一な豆腐になりません。

にがりが均等に行き渡らないと、出来上がりの豆腐が柔らか過ぎたり、ムラが出来る可能性があります。